Caviste à Vouvray

Caviste à Vouvray : élaborateur de méthodes traditionnelles.

Nos fines bulles

Après l’élaboration d’un vin de base tranquille, la transformation en vin effervescent se fait en bouteilles. On procède au tirage, c’est-à-dire la mise en bouteille du vin de base, additionné de sucre, de levures et d’adjuvants de remuage.

Cette fermentation en bouteille est appelée «prise de mousse», elle entraîne la disparition du sucre, la formation d’alcool, la production de gaz carbonique et la formation d’un dépôt.

Suivent alors l’élevage et le remuage.

Les bouteilles sont entreposées à basses températures (5 à 13 degrés) durant plusieurs mois selon les règlements en vigueur de l’appellation.

Le remuage consiste à clarifier le vin par rotation des bouteilles, qui sont entreposées à l’envers, le goulot vers le sol, dans une inclinaison progressive.

C’est-à-dire qu’on rassemble le dépôt dans le col de la bouteille. Si, autrefois, le remuage de toutes les bouteilles se faisait manuellement sur pupîtres, il est aujourd’hui conduit au moyen de gyropalettes.

Le gyropalette est un casier de métal pouvant contenir plus de 500 bouteilles retournées qui, grâce à un mouvement de rotation et de basculement, permet aux levures de progresser lentement vers le goulot. On procède ensuite à la phase de dégorgement, soit l’expulsion de ce dépôt de levures mortes.

On congèle ce dernier en trempant quelques minutes le goulot de chaque bouteille dans un bain de saumure à – 25 degrés, puis on la retourne en la décapsulant simultanément. La pression contenue sous ce bouchon glacé de levures exerce une poussée qui l’éjecte immédiatement.